57 nouveaux étoilés au guide Michelin 2018

VÉRONIQUE YANG

Comme chaque année, le guide Michelin publie début février le palmarès des  meilleures tables de l’année.

Pour la sélection 2018, elles sont au nombre de 621 dont 57 nouveaux, un record historique! Au total,cette sélection dévoile 4 300 hôtels et maisons d’hôte et 2 800 restaurants dont 621 étoilés et 644 Bib Michelin. Il distingue aussi 3 000 maisons d’une » Assiette Michelin ».

Cette année, on retrouve au palmarès, 50 nouveaux étoilés sur 508 restaurants 1 étoiles, 5 restaurants 2 étoiles sur 85 et 2 nouveaux 3 étoiles sur 28.

La soirée a commencé par un hommage à Paul Bocuse récemment disparu. Claire Dorland Clauzel, directrice du guide  a ensuite invité la marraine 2018 Anne-Sophie Pic, chef expérimentée et reconnue de tous, de part  son histoire familiale et son savoir faire afin d’accueillir les nouveaux chefs sacrés d’une première étoile et leur transmettre un message: »« Il faut aimer les autres pour faire ce métier, faire preuve de bienveillance. Notre métier doit s’inscrire dans la durée, dans la complémentarité. »

On retrouve ces nouveaux étoilés un peu partout en France.  La région parisienne avec 15 nouveaux restaurants étoilés à Paris passe la barre des 100 établissements et s’affirme capitale mondiale de la gastronomie avec 106 restaurants étoilés dont 10 Trois étoiles, 16 deux étoiles et 80 une étoile, soit 9 de plus que l’an dernier.

Dans la catégorie des Bib Gourmands, 644 établissements ont été sélectionnés dans toute la France dont 105 nouveautés dans tous styles de cuisine, terroir, créative, traditionnelle ou exotique

Obtenir un Bib Gourmand signifie  cuisine de qualité au meilleur prixLes établissements dotés de cette distinction proposent au moins un menu (entrée, plat, dessert) pour un maximum de 33€ en province et 37€ à Paris. Dans le tiercé des régions primées, on retrouve Auvergne-Rhône-Alpes avec 16 nouveaux Bib Gourmand, puis l’Île-de-France avec aussi 16 nouveaux Bib Gourmands et l’Occitanie avec 12 nouveautés,

Créée en 2016, l’Assiette Michelin quant à elle récompense tous les restaurants qui n’ont ni étoile ni Bib mais proposent tout de même une cuisine de qualité, « un bon repas tout simplement ». En 2018, 3 000  maisons ont été retenues dans toute la France.

Pour en revenir aux étoiles, les critères se basent sur le choix des produits, la créativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix et la régularité.

  • 1 étoile:   Une très bonne table dans sa catégorie.                                                                                         Avoir une étoile est une récompense pour le travail du Chef et de son équipe avec des                     produits de meilleure qualité, d’une grande fraîcheur. Parmi les chefs récompensés cette                   année, on retrouve l’autodidacte Alan Geaam (75016), 10 mois après le lancement de sa                    première table gastronomique.
  • 2 étoiles: Une table excellente, mérite un détour.                                                                                          Après l’acquisition de la première étoile, en obtenir une deuxième est la continuation du                  chemin qui mène au St Graal. C’est le cas cette année pour 5 nouveaux établissements                       dont celui du chef japonais Takao Takano à Lyon.
  • 3 étoiles: Une des meilleures tables, vaut le voyage.                                                                                   Il s’agit de la récompense suprême, 2018 compte 28  établissements dans cette catégorie                  dont 2 nouveaux, « La Maison des Bois » de Marc Veyrat à Manigod (74) , qui propose une cuisine influencée par la nature locale  et Christophe Bacquié meilleur ouvrier de France, au Castelet (83), qui propose une cuisine méditerrannéenne.

Depuis 1900, le guide Michelin, à l’origine offert aux chauffeurs de voitures, indiquait les stations de chemin de fer, bureaux de poste, médecins, pharmaciens, hôtels et restaurants. Au départ, les étoiles correspondaient à la catégorie de prix des restaurants, la qualité de l’établissement fut ensuite ajoutée selon les bases  toujours actuelles. Actuellement, on retrouve beaucoup de maisons 3 étoiles issues de générations successives comme la Maison Pic, de Lameloise, de la Maison Troisgros.

Fait inédit cette année, le retrait  du restaurant Le Suquet à Laguiole, à la demande du chef aveyronnais Sébastien Bras, aux manettes du restaurant fondé par son père.

On note aussi la perte de leur étoile pour 2 restaurants, le domaine la Bretesche à Missillac en Loire-Atlantique et le château de Noirieux, à Briollay en Maine et Loire,  qui venait de retrouver son étoile l’an dernier.

 

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