Découverte de la gastronomie Kabyle à SAGASDOM

VÉRONIQUE YANG

Pour la première fois cette année, la Kabylie présente un stand au Salon des Gastronomies Outre-Mer et de la Francophonie.

Le salon permet de découvrir  les spécialités culinaires de cette région située au nord de l’Algérie, à l’est d’Alger aux paysages variés de la mer aux montagnes entourées de plaines littorales et de la Méditerranée.

Le nom de Kabylie vient de Kabyle, nom de la population de culture et tradition berbère dont elle est le foyer. L’histoire de cette région est marquée par sa forte opposition aux envahisseurs successifs et ses mouvements de reconnaissance de l’identité berbère. La tribu y  reste la principale forme d’organisation sociale.

On y trouve plusieurs parcs nationaux protégeant la biodiversité des espèces grâce à un climat pouvant comporter des hivers rigoureux et des étés très secs, limitant l’agriculture principalement arboricole.

La Kabylie est aussi connue pour ses fabrications artisanales (travail du bois, bijoux, tissage, broderies et poteries), ce qui fait évoluer son économie sans compter son potentiel touristique.

La répartition de la population se caractérise par une forte concentration d’habitants  de gros villages dans les montagnes, notamment en Grande Kabylie. A l’est, on retrouve plutôt des hameaux de clairière. Dès le début du XXème siècle, la colonisation française a influencé des vagues d’émigration vers la France dont l’exode rural était en partie responsable et après l’indépendance, le flux s’est dirigé vers les grandes villes en particulier vers la capitale. La population kabyle a ainsi constitué une diaspora estimée à deux millions ou deux millions et demi de personnes (dont près d’un million en France) pour trois millions à trois millions et demi en Kabylie.

Depuis l’indépendance, la Kabylie reste au centre des contestations notamment lors du printemps berbère en 1980 où après de nombreuses manifestations elle réclame l’officialisation de la langue berbère. En 1989, la création d’un nouveau parti, le RDC (Rassemblement pour la culture et la démocratie) de Saïd Sadi crée un réveil culturel en réaction au durcissement de l’arabisation. En juin et juillet 1998, après l’assassinat du chanteur Lounès Matoub et à l’occasion de l’entrée en vigueur d’une loi généralisant l’usage de la langue arabe dans tous les domaines, la région s’enflamme à nouveau. D’autres émeutes ont lieu en 2001 lors du »Printemps noir » après la mort d’un lycéen tué dans une gendarmerie, faisant 123 morts et deux milliers de blessés, dont certains mutilés à vie. Créé à cette époque, le Mouvement pour l’autonomie de la Kabylie (MAK) prône depuis 2011 l’autodétermination de la région.

La Kabylie  est une région dont l’économie agricole est basée sur l’olivier et le figuier, les productions céréalières ont longtemps appartenu  aux colons, l’élevage est  principalement caprin mais l’agroalimentaire s’est développé grâce à la production de nombreux produits laitiers et de glaces. C’est aussi un grand producteur d’eau pour les région très urbanisées.

Le blé ou l’orge sont les céréales de bases utilisés dans la cuisine kabyle,notamment pour le couscous, plat de semoule roulée (le terme kabyle seksu renvoie à imkeskes : « bien roulé », « arrondi »).  La région propose le couscous d’orge (seksou s’timzin), à la viande et avec une sauce de légumes, ou encore l’amakfoul, le « couscous printanier » aux légumes (petits pois, fèves, carottes)qui  peut aussi se servir avec du lait caillé (ighi).

Le couscous typique kabyle d’automne se sert avec des légumes secs (haricots blancs récoltés en été et séchés au soleil). Il est servi avec des merguez, du poulet fermier, du boeuf ou de l’agneau salé, fumé.

On sert aussi beaucoup de jardinières cuites à la vapeur; les légumes gardent leur saveur en dégageant l’eau tout en restant moelleux. On peut les déguster avec de l’huile d’olive.

Les céréales sont aussi utilisées pour faire le pain (aghrum), galette de semoule que l’on peut farcir ou amatlou plus épais. On retrouve la semoule  dans certaines spécialités locales comme le tahboult (omelette en sauce) ou le tiqourbabine (boules de semoule parfumées, épicées aux légumes et à la viande), deux plats préparés pour l’Aïd ou Taachourt.

 La poudre de piment rouge appelée ifelfel azgwagh sert à relever le goût des plats comme le couscous servi avec une sauce d’accompagnement rouge et pimentée, contrairement à la chorba qui s’accompagne de blé vert concassé (frik) et de menthe. Les légumes peuvent être cuits puis écrasés pour donner le ahmiss, une salade de poivron et de tomate à l’huile d’olive, ou bien la chakchouka, avec des oignons notamment. L’olive occupe une place importante, notamment pour l’ huile conservée avec soin dans chaque maison kabyle qui détient son propre stock. Elle a aussi sa place dans des plats comme le tajine au poulet.

Selon les localités, les cultures pratiquées et les influences extérieures, les spécialités sont différentes. Ainsi, sur les côtes, le poisson est couramment utilisé dans les plats comme le couscous d’orge au poisson de Jijel (seksou sel slem), qui nécessite des espèces bien charnus comme le mérou, la bonite ou le rouget de roche.

Pour le dessert, les fruits sont très présents, qu’il s’agisse de figues fraîches, de figues de Barbarie, de raisins, de grenades, de mûres ou d’ oranges. Dans les pâtisseries,  les agrumes comme le citron ou l’orange sont utilisés pour leur zeste, les fruits sont assez peu cuisinés et consommés le plus souvent frais ou séchés, comme la figue ou le raisin.  Les figues séchées (tazart)accompagnent des plats principaux (couscous, chorba) ou le petit déjeuner avec de l’huile d’olive..

La pâtisserie traditionnelle est assez variée et réservée aux grandes occasions. Une  préparation les plus courantes est sfenj, le beignet local. Le tahboult est consommé en guise de dessert, avec du miel et de l’arôme de fleur d’oranger. Il y a aussi le makrout, en forme de losange plat et diverses autres pâtisseries aux amandes et à la semoule accompagnent le café ou le thé à la menthe.

Présent au Salon des Gastronomies des outre-mer et de la francophonie, la Kabylie était représentée par le traiteur « L’Etoile d’or »qui a 11 ans d’expérience dans son domaine, roule son couscous à la main et l’accompagne d’un grand choix de légumes frais.

La responsable du stand souhaitait être présente cette année et pour la première fois car elle désirait apprendre d’autres cultures et faire connaître les spécialités de son pays en mettant en valeur ce qu’elle fait, désirant développer son concept du travail de produits naturels, frais et de saison. C’etait aussi un moyen de mettre en avant la gastronomie algérienne plus riche que celle de ses voisins du Maghreb, le Maroc et la Tunisie.

Les couscous présentés étaient à base de semoule de blé dur nature ou travaillé avec des plantes aromatiques comme le basilic, le thym, l’origan ou même la lavande ou encore d’orge concassé naturel et pilé à la main , accompagnés de légumes frais cuisinés (cardons, chou, carottes ou accompagnement  habituel), ou  encore de légumes secs avec des saucisses de poulet, d’agneau, du poulet. Pour les personnes allergiques au gluten, il y avait le choix entre la semoule de mais ou de riz.

Les jeunes femmes sur le stand étaient vêtues de robes aux couleurs traditionnelles, généralement le bleu turquoise, le rose, le vert ou le jaune. Sur les parois, on admirait des photos de paysages de Kabylie.

 

 

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