Victor Delpierre : profession créateur de saveurs

C’est un homme pluriel, passionné par les métiers de bouches depuis toujours. Ancien assistant de direction au All Day Dining restaurant du Ritz, Victor Delpierre a été à maintes reprises considéré par sa profession. Champion de France Maître d’Hôtel en 2007, « Best Mojito Paris 2011 », Champion du monde « Coffee In Good Spirits » en 2013, champion du monde Barista cocktail en 2013, on ne compte plus ses consécrations. Ces expériences en pâtisserie cuisine et service l’ont conduit à être aujourd’hui un consultant reconnu pour la création de nouveaux concepts. Également formateur et créateur de saveurs, son savoir-faire est sollicité à travers le monde où il intervient tant auprès des professionnels que du grand public. Rencontre lors du salon ÉquipHôtel à la porte de Versailles avec ce créateur hors-pair.

Vous êtes champion du monde Barista cocktail. Sans votre détermination, votre parcours n’aurait pas été celui que vous avez réussi à vous tracer …

En effet. Comme j’étais bon élève à l’école, mes parents m’avaient interdit de faire de la pâtisserie. Ils voulaient que je fasse des études. Mais moi, cela ne m’intéressait pas. Je me suis battu pour rentrer à l’école hotellière. Mon parcours professionnel et ma vie n’ont été ensuite qu’une succession de rencontres.

Ressentez-vous un quelconque regret de ne pas avoir pu vous « construire » dans la pâtisserie ?

Non parce que je collabore beaucoup avec les pâtissiers. J’ai travaillé en cocktail toutes les pâtisseries classiques comme par exemple le Paris-Brest pour Philippe Conticini ou le Mogador pour Pierre Hermé.

Qui est votre père spirituel ?

Enfant, je voulais être Pierre Hermé (ndlr : reconnu meilleur pâtissier du monde en 2016 par le classement des « World’s 50 Best Restaurants). En cuisine, c’est le chef Régis Marcon (ndlr : 3 étoiles au guide Michelin).

Comment avez-vous découvert l’univers de la boisson ?

Par hasard. J’ai trouvé très ludique le fait de cuisiner les boissons. Le chef cuisine les aliments, moi je m’amuse à cuisiner les liquides.

Votre créativité ne connait pas de limites. Vous êtes en perpétuelle recherche ?

Il faut oser. Il faut surprendre. A partir de produits bruts comme le radis, les asperges, le parmesan, le jambon de Parme, je dépasse les frontières du goût et crée de nouvelles associations de saveurs. Mon inspiration, ce sont les gens, les rencontres qui l’alimentent.

Quelle est votre boisson signature ?

J’ai été champion du monde avec Café cognac cigare. C’est donc aujourd’hui l’une des mes signatures.  L’idée était de rassembler, fumeurs et non-fumeurs autour d’une même boisson digestive autour d’un moment de convivialité à la fin du repas.

Être présent sur le salon EquipHôtel vous apporte quoi ?

J’ai la chance de signer le concept du bar depuis trois éditions. Ici on bouscule les codes. Chaque année on travaille sur un concept différent basé sur l’opposé des partis pris. L’an dernier, l’idée était de faire de l’office des serveurs habituellement caché, la pièce centrale. Cette année, le restaurant gastronomique est une table géante. A chaque fois, on joue sur ce que pourrait être demain en appréhendant une nouvelle expérience client.

Vous semblez très épanoui…

Je suis très heureux aujourd’hui de faire ce que je fais. Je retrouve dans l’univers de la boisson le contact client que j’aime bien et la possibilité de créer qui me manquais quand j’étais uniquement en salle.

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